انواع الكباب في ايران

يمكن أن يرجع اسم الكباب إلى كلمة “كبابو” الأرامية السورية القديمة والتي تعني “حرق” و”تفحيم”. وفي القرن الرابع عشر، استعملت الكلمة لتدل على الطريقة لشوي اللحم المفروم على شكل كروي. كما تدل الشيش كباب على قطع اللحم المشوية التي تشوى على السيخ (كلمة شيش تعني السيخ). وفي العالم الغربي، تستعمل الكلمة للدلالة على الشوي على الأسياخ مثل veggie kabob وهي الخضروات المشوية أو corn chicken kabob وهي أسياخ مفروم الدجاج المغطى بطحين الذرة المحلى بالسكر.

على أية حال فإن المطبخ الإيراني الحديث أشبه بالمطبخ الهندي من ناحية التنوع لكثرة الأقاليم واختلاف الأحوال الجوية فيها. فكل منطقة لها مطبخها وتقاليدها المحلية الخاصة بها في تحضير السلطات والحلويات والمشروبات والمطيبات وغيرها من أطباق الكباب والحساء. وتعرف من الأطباق «تشلو كباب» (Chelow kabab) الذي يعني اسمه «كباب مع أرز إيراني» (تشلو). ويعتبر هذا الطبق طبقا وطنيا بجدارة، وهو عبارة عن طبق مصنوع من الأرز الباسماتي أو الإيراني المطبوخ على البخار مع الزعفران وبعض الزبدة إلى جانب شتى أنواع اللحم المشوي. ومن التقاليد القديمة وضع بيضة على الأرز إلى جانب بعض البندورة المشوية والسماق.

وهناك الكثير من أنواع الكباب أيضا، «كباب كوبيديه» (Kabab Koubideh) المصنوع من اللحم المفروم (غنم أو بقر) المخلوط بالبصل المفروم والملح وأحيانا بالتوابل، خاصة الفلفل الحار ومسحوق التومريك والبقدونس، وهو قريب جدا إلى كثير من أنواع الكباب في تركيا ولبنان وسورية وفلسطين ويعرف في لبنان بالـ«كفتة»، ويباع طازجا ويشوى عادة عند اللحامين. وأحيانا تخلط المطاعم الإيرانية بين «كباب كوبيديه» و«كباب بارغ» (Kabab Barg)، ويطلقون على هذا الطبق اسم «سولتاني» (Soltani) أو «كباب خاص»(Kabab-e Makhsoos). ومن الأطباق الوطنية أيضا أطباق الـ«خوريشت» (Khoresht)، التي تعتبر مجموعة من الأطعمة أو اليخنات المقدمة إلى جانب الأرز الإيراني أحيانا أو ما يعرف بالـ«بولو» (polo)، وتشبه هذه اليخنات بشكل عام أطباق الكاري الهندية خصوصا الأطباق التي تعتمد على الخضار أو الأطباق النباتية. ومن مميزات المطبخ الإيراني هو استخدام الكثير من الزعفران في المآكل خصوصا اليخنات. ومن أشهر هذه اليخنات: يخنة «خورشيت فسنجان» (Khoresht-e fesenj?n) التي يتم تحضيرها من عصير الرمان والمسحوق البندق والدجاج أو البط وأحيانا اللحم أو السمك. وتقدم اليخنة التي تتمتع بالطعمين الحلو والحامض أو الـ«مز»عادة إلى جانب أرز الـ«بولو» الأصفر أو الأبيض.